老拍粉是什麼意思
心理1.77W
是指澱粉的老化。
"老化"是"糊化"的逆過程,"老化"過程的實質是:在糊化過程中,已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合,形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是:澱粉老化的過程是不可逆的,不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。老化後的澱粉,不僅口感變差,消化吸收率也隨之降低。
澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關,含直鏈澱粉多的澱粉易老化,不易糊化含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化,糯米澱粉老化速度緩慢。
標籤:拍粉
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