白酒配方順序表
1、按照原料分類:
白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等,所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名,其中以高粱為原料的白酒是最多的。
2、按照使用酒麴分類:
1、大麴酒:是以大麴做糖化發酵劑生產出來的酒,主要的原料有:大麥、小麥和一定數量的豌豆,大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大麴釀成。
2、小曲酒:是以小曲做糖化發酵劑生產出來的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
3、麩曲酒:是以麥麩做培養基接種的純種麴黴做糖化劑,用純種酵母為發酵劑生產出的酒,以發酵時間短、生產成本低為多數酒廠所採用,此類酒的產量也是最大的。
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