水果打冷是為了上糖嗎
水果剛採摘後有呼吸作用會消耗養分減少貯藏時間,經過打冷後能降低水果自身的呼吸作用,延長貯藏時間,常見蘋果打冷夏天的時候,很多人都喜歡把水果放冰箱裡冷藏一段時間再吃,發現有的水果冰鎮後變得更加甜。這是什麼原因呢。有人推測是冰鎮後水果裡的糖變多了,其實不是,這是因為水果中的果糖在低溫條件下發生了轉化。
我們吃的水果之所以覺得甜,是因為含有蔗糖、葡萄糖和果糖等甜味物質,這些物質刺激我們的舌頭,產生愉悅的感覺。但這些糖的性質不一樣,甜度不一樣,在不同水果中的含量也不一樣。其中果糖有一個特性,那就是在低溫下,果糖的結構會發生改變,從α型向β型轉變,而β型果糖的甜度是α型果糖的三倍,所以就會發現,水果溫度越低,β型果糖越多,甜度也就越大。
有的水果果糖含量高,比如葡萄、荔枝、西瓜、菠蘿等,經過冰鎮後就變得特別甜,但有的水果的甜味物質主要是蔗糖或者普通糖,比如柑橘類,這些水果的甜度就不會隨著溫度的改變而改變,甚至吃起來沒那麼甜了,這是因為舌頭接觸溫度較低的食物時,對味覺的敏感性下降,甜味就不明顯了。
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