麵包醒發箱溫度和溼度

1、要想讓製作出來的食物達到最好的口感，醒發發酵的溫度就要把控好，一般發酵的溫度要在35-38攝氏度左右，如果溫度過高，會導致麵糰的整個內外之間溫差較大，讓麵糰發酵不均勻，就會讓整個麵包或者饅頭成品以後內部的組織不規範，會出現內部粗細不均的問題，並且還會讓表皮出現硬結，溫度低也不行，會讓成品內出現粗顆粒。

2、溼度的範圍，一般發酵溼度只要保持在80%-85%即可，溼度過大，會讓成品表皮顏色過深，如果溼度太小，表皮會沒有韌性，並且還有會有很多斑點，不美觀。

發酵箱的溫度應該調整在35-38攝氏度，溼度應該調整到80%-85%之間，這樣製作出來的麵包才更好吃。

麵包發酵箱溫度調到35-38°，溼度在60°左右最合適。溫度太高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰的醒發不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方會顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使麵糰表皮的水分蒸發過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。醒發時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發過度，麵包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新磨的麵粉則麵糰體積會在烤爐內收縮。醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種麵包的正確醒發時間，只能通過實際試驗來確定。

製作麵包需要經過兩次發酵，第一次發酵要求溫度為28-32℃，溼度沒有要求，第二次發酵要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。而且第一次發酵，是麵包製作過程中最重要的。