大龍蝦為何有氨水味

水產動物本身含有氧化三甲胺，離開海水後新鮮度下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，這時候會產生微弱的氨水味，所以吃海鮮要用醋去腥味，其實就是這個味道。

其次，這是海鮮的普遍問題，在蝦身上尤其突出，是因為蝦的氨基酸含量特別高，隨著新鮮程度的下降，其中揮發性氨基氮的含量會增加，“這是分解氨的途徑，如果人能聞到氨水味，就說明這個含量高。”丁教授說，而且海蝦的消化道里也能分解出氨。