側魚如何去骨去刺

整魚去骨可分為整魚剔骨起肉、鰓除法、背除法和整魚出骨法，現將各種整魚去骨的方法詳細介紹如下，供需要學習整魚去骨的朋友們作為參考。

一、整魚剔骨起肉

這種方法能得到沒有魚骨的魚肉，但不能保持魚的完整外形

把整條魚打暈後放在平整的砧板上，並準備好一把鋒利的快刀。

用刀刃從魚頸部位斜著下刀，切到魚骨位置。

刀面緊貼魚骨，平行片下魚肉。

起魚肉時儘量使用刀尖部分。

越到魚的尾部魚肉就會越薄。

片到魚尾處與魚頭一樣也劃一刀。

再用同樣的方法片下另一面魚肉。

剔好的魚骨與魚肉

二、鰓除法

這種整魚去骨方法能保持魚體和魚皮完整無損，比較適合用來製作比較高檔的菜餚。這種去骨方法適合選用600克左右的魚，太大的魚刺比較硬，難取。

1、先將整條魚除去魚鱗、魚鰓和魚鰭，再從魚鰓處取出內臟，洗淨擦乾後平放在砧板上。

2、掀起鰓蓋，把魚頭與脊骨連線的部位斬斷，注意不要把魚肉和魚皮切斷。

3、再用平刃鋼刀或竹刀從魚鰓中伸進魚體內，緊貼魚刺慢慢向魚尾推進，使魚刺和魚肉分開，先處理腹部，再處理背部。

4、將魚翻個面，用同樣方法使另一面的魚刺和魚肉分開。

5、再從魚尾處將尾骨敲斷，注意不要敲割破皮，即魚尾通過魚皮與魚肉仍連線著，並從魚鰓部輕輕取出魚刺即可。

三、背除法

背除法是一種常用的整魚去骨方法，用此法去骨的魚，適合於製作瓤餡類菜餚。

1、先將整條魚除去魚鱗、魚鰓和魚鰭，洗淨擦乾後平放在砧板上，魚頭朝外，魚背朝右。

2、左手按住魚腹，右手用刀緊貼著魚的脊椎骨上部片進去，從鰓後到尾部片出一條刀縫。

3、用按住魚腹的左手掀一掀，使這條縫口張裂開來。再從縫口貼骨向裡片，片過魚的脊椎骨，並將魚的胸骨與脊骨相連處片斷，片時不能碰破魚腹的肉。

4、當魚身的脊椎骨與魚肉完全分離後，將魚翻身，使頭朝裡，魚背朝右，放置在砧板上，再用同樣的方法使另一面魚肉分離椎骨。

5、從背部刀口處將脊背骨拉出，在靠近魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷。魚身體的整個骨架就基本取出來了，此時魚頭尾仍與魚肉連在一起。

6、將魚腹朝下放在砧板上，左手從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與脊骨相連處，胸骨根端已露出肉外。

7、右手將刀略斜緊貼胸骨往下片進去，刀從魚頭處向尾部拉出，先將近魚尾處的胸骨片離魚身，再用左手將近魚尾處的胸骨提起，用刀將近魚頭處的胸骨片離魚身，這樣一面的胸骨就全部取下。

8、然後再將魚翻身掉頭，用同樣的刀法將另一面的胸骨片去。

9、最後將魚身合起。外形上仍保持魚的完整形態。

四、整魚出骨法

1、用棍子敲擊魚的頭部至直敲死，去鱗、鰓洗淨放到案臺上。

2、由於魚喉嚨處的骨頭防礙出骨，所以需先把此處骨頭去除。找到魚鰓下面和頭連線的地方，用剪子剪斷，用筷子在魚喉嚨處攪動一下，然後取出此處的骨頭。

3、用手捏住魚身體後半部（注意：小心魚背硬刺），竹筷順魚背從嘴裡伸入，觸到魚脊骨時，用力插入魚脊骨周圍的肉中，以使魚脊骨從肉中脫離，然後繼續朝尾的方向插入，將魚脊骨周圍的肉同骨分離。

4、竹筷移回到魚頭與魚脊骨連線部位，夾住此處骨頭，用力把它折斷。

5、合併筷子從魚脊骨和魚肉中間插入，順魚脊骨直伸到魚尾部，用筷子按住尾部的脊骨輕輕往下壓，壓斷尾部的骨頭（這樣魚脊骨就完全脫離了魚肉）。

6、待魚脊骨已全部同肉分離時，用筷子伸入魚腹，輕輕攪動，把魚脊骨、內臟等分幾次從魚嘴中夾出，魚苦膽一定要完整取出。

7、調整手的位置，用手握住魚腹使之彎曲變形，把魚肋骨和魚肉分開（魚肉柔軟，而魚肋骨較硬，當魚肉變形而肋骨不變時，即能達到兩者分離的效果）。當魚肋骨脫離魚肉時，再用筷子從魚嘴或魚鰓伸入，將肋骨夾出。

8、用手指從魚鰓中伸進去觸控檢查，待都取淨後，洗淨即可。