做土酒的三個步驟分別是什麼
1、浸泡
將高粱送進泡水池,加水浸泡24小時。
2、蒸煮
浸泡後之高粱,用鍋爐蒸煮,俗稱蒸高粱飯,簡稱蒸飯。
3、冷卻
高粱飯蒸煮完畢,用輸送帶送入冷飯機,輸送途中加進穀殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。
4、拌曲
將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯,送進拌曲機,加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後,倒入發酵池。
5、發酵
發酵10天后,蒸餾得酒。
6、蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯,用人工倒入蒸餾鍋,蒸餾所得謂之第一道酒。第一道酒因較具高粱味,必須調兌以改善口感風味。
7、再拌曲、再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓,出鍋再加穀殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和,送進發酵池,進行再發酵12天。
8、再蒸餾(第二道酒)
第二道酒,較無高粱雜味。較香、較醇、較順口。
蒸餾過程中,酒液流出,最先餾出之酒精濃度在80%以上,謂之酒頭,慢慢下降,酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開收集、儲存,濃度60~70%作為大麴酒,50~60%間為高粱酒。
9、調兌與灌裝
為使酒質均勻一致,迎合消費者口味,必須進行調兌,又稱勾兌,將不同酒精濃度,分次蒸餾,以及年份,作不同比例之勾兌,求其色、香、味上的均衡。然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶,灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感。
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