零基礎學廚藝火候入門
在烹飪程序中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小,至今不斷是以火焰的上下、火的顏色水平以及輻射熱的強弱來區其餘。
旺火:火焰高而穩固,呈白黃色,煤氣呈淡藍色,光度亮堂,熱氣逼人。一般用於疾速烹製,如炸、炒、爆等。
中火:火焰低而穩固,熱度較高,火色紅亮耀眼。實用於蒸、煮、燴等烹飪辦法。
小火:火焰低而搖擺,呈紅色,光度較暗,熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹飪辦法。
文火:火焰微小而時有升降,呈青綠色,光度發暗,熱氣不大。
一般實用於燉、燜、煨、焐等烹飪辦法。
1、火候與原料的關係
食材有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候要根據原料質地來選擇。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係,一般地說,整形大塊的原料在烹調中,由於受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關係
在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的`決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3.火候與烹調技法的關係
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。
烹調菜餚,沒有太多的天賦可言,主要靠自己的動手能力。居家生活,很多人並沒有那麼多的講究,菜餚熟透味美即可,但有些追求精緻生活的,對菜餚要求更高,不僅要味美,還有美觀靚麗,這就需要對火候更精確的把握。至於如何掌握火候,還需要大家在試驗的過程中多摸索,總結出自己的方法。
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