什麼是溼潤水

溼潤水是基礎配方以外的水。換句話說，不加溼潤水，配方也是成立的，也可以製作出成品。那為什麼會有「溼潤水」呢這與麵包師對配方的理解密不可分。

讓我們從麵包製作的原理說起——製作麵包時，酵母、鹽、砂糖、奶粉等原料會溶於水，同時，小麥麵粉中的麥谷蛋白和醇溶蛋白在水分架構下形成麵筋，酵母會將溶於水中的糖分作為營養源，在麵糰內產生一系列的發酵變化。酵素、糖或是氨基酸都是溶於水後，才開始產生作用，最終藉由烘烤使得澱粉膨脹、潤澤和糊化。總之，麵包製作的整個過程，都可以說是和水息息相關。

當然，含水量越高，對於狀態的觀察就需要越仔細，操作難度也是同步提升的。

麵包製作的流程，大前提都是因為有水分的存在，所以，反過來說，能夠自由調整面團的硬度、溫度的原材料，就非水莫屬了。

加入溼潤水的原因有兩點：

首先，多加水能夠令最終出品的內部更柔軟，達到外脆內韌的效果，這點也是法國麵包的特色

其次，在室溫比較高的情況下，攪拌時加入溼潤水，有助於降低麵糰溫度。

當然，使用溼潤水有它的合適比例，並不是越多越好，通常在麵粉量的5%左右而加入的時機也很重要：在麵糰已基本完成，接近尾聲時邊快速攪拌邊加入為宜。

打面過程中，加入溼潤水的時機和量都是學問。

需要補充的是，在另外一種情況下也可以考慮加入溼潤水，那就是在麵糰中加入亞麻籽、芝麻、葵花籽等種籽的時候。因為種籽是乾燥的，通常會奪走麵糰中的水分，這時加入的溼潤水就可以防止由於加入種籽而造成的麵糰硬化。