花青素遇熱水會是什麼顏色

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1、花青素不耐熱，容易被氧化、分解，它是一種熱敏性活性物質。

2、花青素是是一種熱敏性活性物質，怕高溫，溫度太高會破壞花青素，用開水沖泡出色很少，或者剛開始出色，放一會兒顏色變得很淺。

3、花青素的提取是目前花青素研究發展的熱點問題，但需要注意一點，花青素是水溶性的，而且怕高溫，溫度太高會破壞花青素。怕高溫。花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。

在植物細胞液泡不同的PH值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有遊離的花青素存在。

花青素遇熱水會是什麼顏色

含有花青素的紫薯遇到酸性水，加熱後呈現紅色遇到鹼性水，加熱後呈現藍色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。在水洗這些食物的時候，容易造成食物細胞破損，花青素就會溶出，發生“掉色”的現象。

花青素遇到不同的水，顏色也會有所不同。有些食物雖然含有花青素，但細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗並不掉色。但如果長時間浸泡，食物外層細胞逐漸吸水，花青素也會慢慢溶出，讓水變色。

花青素遇熱水會是什麼顏色

花青素有一個很重要的性質就是容易溶於水，尤其是熱水。更重要的是，它在酸鹼環境中，所呈現出來的顏色是不一樣的。

當花青素遇到PH=2，屬於強酸的溶液時，會呈現梅紅色當PH=5時，屬於偏酸溶液時，則是粉紅色。可見，花青素隨著PH由酸性到中性的過程中，顏色會由紅色逐漸變成粉色，顏色是越來越淡的。

當花青素遇到PH=7達到中性時，顏色會變成藍紫色，也就是它本來的顏色。當PH=9時，呈鹼性，顏色呈藍色隨著PH值逐漸增大時，顏色則會變成綠色。