辣味會不會揮發
不會揮發。
辣味是調味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感覺,不屬於味覺,是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺、辛辣味具有增進食慾、促進人體消化液的分泌的功能。
天然食用辣味物質按其味感的不同,大致可以分為以下三大類。
(1)熱辣物質:熱辣物質是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質。如辣椒、胡椒、花椒等。
(2)辛辣(芳香辣)物質:辛辣物質的辣味伴有較強烈的揮發性芳香物質。如姜、丁香和肉豆蔻等。
(3)刺激性辣味物質:刺激性辣味物質除了能刺激舌和口腔黏膜外,還刺激鼻腔和眼睛,有催淚作用。如:芥末、蘿蔔、辣根及二硫化合物類等。
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