客家人的特點

客家人祖先源自中原，在廣東方言和客系語中，發音為“哈嘎”，意思是客人，即從外地來的人。在廣東，客家人主要分佈在東江流域和興梅地區，在宋末以前，寧化是客家人南遷的集散中心，客家人以此為軸心，向中國南方逐漸擴充套件並形成一個獨特的民系——客家系。

由於客家人來嶺南時間較長，受土著風俗影響較深，很早就形成了自己的風俗習慣，同時也形成了客家菜系獨有的風味。

客家人勞動量很大，口味濃重，喜好鹹食

，其食材主料的特點是肉類多而水產少，

口味突出鹹、肥、香

，講求酥軟香濃，造型古樸，以砂鍋菜見長，

其代表性的風味佳餚有鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉等

，這些菜餚既保留了古代中原的烹調法，又帶有嶺南地區的地方特色。

鹽焗雞

是客家地區傳統名菜。客家人在遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰捆，放入鹽包中，以便儲存、攜帶。到搬遷地後，這些儲存、攜帶的原料可以緩解當地原料的匱乏，又可滋補身體。

相傳

梅州長樂有一商人遊走於嶺南各地經營日雜生意，由於其人緣好，在他回鄉時，當地朋友送給了他一隻肥雞，此雞為當地特產，名曰“三黃嫩雞”。由於路途奔波，活雞不易攜帶，商人決定露宿一晚。在飢腸轆轆之中，商人想到了這隻雞，便拿出來與隨從烤著吃，沒想到被鹽燜封后的雞肉一經燒烤，味道不同尋常。長樂商人心細，留了幾塊帶回給妻兒品嚐，恰巧他的妻子是個廚娘，按照鹽焗的方法造出了風味獨特的鹽焗雞。

鹽焗雞一定要

選10個月大的雞

作主料，鹽焗之前必須先醃雞，在洗淨光雞去除內臟吊幹水分後，要用精鹽塗擦內膛，並放入薑片、蔥條、八角、米酒，外表塗抹生抽上色，包裹雞的砂紙最好塗上豬油，為的是讓雞在焗的過程中增香。把粗海鹽猛火加熱至滾燙，扒開鹽的中間，把包裹好的雞放入，用熱鹽加蓋，加上鍋蓋，離開火燜焗，

要夠鹽把雞全覆蓋

，要夠時間，起碼焗半小時以上。經此製作，

味道入了骨頭，並有一種獨特的香味

。

梅菜扣肉是廣東客家地區惠州的傳統名菜，與鹽焗雞、釀豆腐同稱為惠州三件寶

。北宋年間，

蘇東坡

居廣東惠州，派出兩名大廚遠道赴杭州西湖學習杭幫菜，並把杭州的扣肉作為學習重點。惠陽地區的梅菜最負盛名，赴杭學藝歸來的師傅在蘇東坡的指導下，製作出梅菜扣肉。

傳統的梅菜扣肉用的梅菜是選用惠州橫瀝土橋的梅菜心

，這種梅菜有幹、韌、香三種特點。在扣的過程中，梅菜心是鋪放在五花肉的上方，而今天梅菜的質地下降，葉比心多，但製作工藝基本沒變，那就是把燒好的五花肉拿出來，肉皮朝下整齊地碼在碗裡，倒入原湯，上籠蒸透，走菜時濾出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯回鍋勾芡調稠，最後將湯汁淋上。

這時的梅菜扣肉，

色澤金黃，清甜爽口，肉肥而不膩

，菜軟而含油，五花肉裡滲入梅菜的清香，而梅菜又得肉香，十分誘人。

客家釀豆腐是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現

。大年三十，北方各方各戶都要包餃子，被稱為過年的“國食”。原籍中原的客家人南徙以後這一習慣自然不能改變，但因為嶺南土地不宜種植小麥，主食是稻米，缺少麵粉，北方的麵粉也難以運至嶺南，要保持這一習俗就很困難。不要說平常了，就是過年處於深山腹地的客家人，要吃一頓餃子也非易事。

後來有人想出一個妙法，他們因地制宜，以豆腐做麵皮，把豆腐切成長方形對角形兩塊，用筷子在豆腐中間挖個小洞，再把肉餡嵌入洞中，

做成“釀豆腐”，然後再蒸熟，用這種吃法代替吃餃子

。

正宗的客家釀豆腐用的是鹽滷豆腐，古老年代的豆腐，不但可以吃到豆蛋白的香，釀料中的味道也能滲入到豆腐裡邊

，就是因為用鹽滷。20世紀40年代以後，豆腐的凝結基本拋棄鹽滷而改成石膏粉凝結，石膏粉會使豆腐稍為軟滑，但其他佐料的鮮味很難滲入，當年江太史的“太史豆腐”能夠成為名菜，是把豆腐去皮，用鹽水浸過，然後加入濃火腿湯慢慢煨煮，入口味鮮而嫩滑。

客家地區的龍川縣的傳統做法與江太史十分相似，他們把豆腐釀好以後，盛在有蔬菜墊底的瓦罐裡，加入以數只雞熬成的雞湯，據說起碼要七八隻雞，然後蓋上蓋慢熬，待雞湯融入豆腐才揭蓋上臺。

現在

正宗的釀豆腐仍然是鹽滷豆腐

，雖然口感稍比石膏豆腐粗，但豆香味十足，盛在雞湯瓦煲內燜熟後，豆香雞香渾然一體，

外層堅實金黃，內裡嫩如凝脂，開蓋後香氣四溢，入口滿齒留香

。