蛋糕比重計算公式

★戚風打法

雞蛋、麵粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。

★海綿打法

雞蛋、糖、麵粉=1：1：1或雞蛋、糖、麵粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油、雞蛋、麵粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、麵粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至溼性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋麵粉、黃油、雞蛋、細砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米澱粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用於油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

★溼性發泡

蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

★乾性發泡

蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

蛋糕比重計算公式

取量杯一個秤出重量加滿水量出水和杯子的總重量以總重量減去杯子重量即為滿杯水的重量。

將水倒掉，拭乾，再裝麵糊(需注意裝填時杯中不可留有氣室，也不可用力以杯子墩震杯體，如此將失去標準性)量出裝麵糊量杯的總重量以此總重量減去杯子重量即得麵糊重量以麵糊重量除以水重量即得麵糊的比重。

舉例

量杯重量為25克，盛滿水後的重量為240克，水重量是

240克-25克=215克

把水倒掉再裝麵糊，將多餘的麵糊颳去，高度與杯口齊平，如重200克，以

200克-25克(杯重)=175克

麵糊重175克除以水重215克，麵糊與水的比重為0.81