活魚和死魚殺了的區別
活魚的營養價值雖然很高,但是不如死亡在15--30分鐘的好,因為魚身上有液態的氨基酸和蛋白,在鮮魚殺完以後就進行烹飪的會大量的流失,死了一會的剛好,這樣的魚味道更是鮮美,是因為氨基酸被保留所以營養價值更高,魚死亡時間過久了,就會影響口感,因為蛋白質和氨基酸被腐化或者說流失,所以味道會差好多。
一條魚從死到腐爛,一般要經歷三個時期:
第一是僵直期,這時候魚剛死,處於僵硬階段。魚嘴張開,魚腮蓋緊閉,但體內的能量代謝仍在進行,魚的體溫甚至會增加幾度。所以這期間的魚的營養價值和活魚幾乎沒有區別,儘管放心地買回家吃。
第二是自融期,這是魚死後數小時的階段。這期間的魚開始由僵硬變軟,魚體內的氨基酸在酶的作用下發生變化,這時的魚肉會更顯鮮嫩。我們認為魚好吃鮮美,通常也是因為魚肉這一階段的生化變化。
第三是腐敗期,這時的魚基本沒什麼營養價值了,但偏愛這種“腐味兒”的也是大有人在。
活魚與死魚殺後,內行的人一看就曉得魚是否新鮮,死魚肉有暗白色,而活魚肉有透明光鮮色,在吃時,活魚肉清甜爽口,死魚就不怎樣了。
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