涼皮筋使用教程

原料

水適量， 涼皮筋適量

1/麵筋是一種植物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟，即是"水面筋"。

2/麵筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量元素，是傳統美食。

3/常溫下自然醒發三四個小時就可以了，具體操作：麵筋洗出來後，讓其自然發酵，待麵筋表面鼓起氣泡時就可以開始蒸了。或者剛洗出來的麵筋手感比較硬，經過幾個小時的醒發後，麵筋手感變的柔軟，用手抓一把，可以帶起十斤八斤的分量，否則如果用手抓一把，往上一提就拉斷了，帶不起一坨麵筋，則表示發過了，這樣的麵筋不論怎麼蒸也發不起來。所以要注意把握醒發的過程，儘量避免發過頭，一般，夏天三個小時左右，冬天七八個小時左右。

4/做涼皮裡面配的吃起來筋道的麵筋一般是不需要泡發的，只需要掌握以下幾點：1、洗面一定要把麵筋洗乾淨

2、洗乾淨後不能泡水， 泡水是錯誤的， 要把它放到一個盆裡控水，時間一般是3小時，控水的同時也在“醒麵筋”

3、控好水的麵筋攤成手掌那麼厚，直接大火蒸制30-40分鐘即可。

4、蒸好的麵筋立刻取出諒涼。依據以上方法蒸出的麵筋，你會發現口感筋道，不感覺吃起來很面。而且像海綿一樣鬆鬆的。

5/麵筋如果想讓蒸出來的效果膨噓鬆軟，但口感有嚼勁，只需要掌握以下幾點：

1、洗面一定要把麵筋洗乾淨

2、洗乾淨後不能泡水， 泡水是錯誤的， 要把它放到一個盆裡控水，時間一般是3小時，控水的同時也在“醒麵筋”

3、控好水的麵筋攤成手掌那麼厚，直接大火蒸制30-40分鐘即可。

4、蒸好的麵筋立刻取出諒涼即可。

先準備好食材，高筋麵粉或者中筋麵粉，泡打粉，涼水，準備好就可以開始做了。將一斤麵粉倒入盆中，加入適量清水，攪拌成絮後，下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放置半個小時，這個過程可以形成麵筋。

時間到後，麵糰盆中加入清水，沒過麵糰一半的量就可以了，然後下手抓洗面團，洗掉澱粉，麵筋就出來了，將麵筋放在另一個盆裡，洗面的水過濾到另一個盆裡，再倒入清水抓洗，接著再過濾澱粉水，就這樣反覆操作，一直洗到水變清就可以停下了。

澱粉水放置幾個小時，讓澱粉靜靜沉澱，餘下的小麵糰就是麵筋了。接著我們來處理麵筋，在這小麵糰里加入一點泡打粉，揉均勻後，放在蒸鍋裡蒸十五分鐘，麵筋就做好了，放涼等待涼皮做好。

澱粉水靜置好後，澱粉和水分離，倒掉清水的部分，留下一釐米的水就可以了，然後再次將澱粉和水攪拌均勻，在一個平底盤上刷油，倒進麵糊，搖晃均勻後，鍋裡水煮沸，將平底盤放在水面上，蓋蓋子蒸兩分鐘，時間到後，取出來放在涼水盆裡，這個時候就可以將涼皮撕下來了，透明又有彈性。