油條面回縮得厲害是什麼原因

回縮是因為沒有低溫發酵或炸時沒有上下翻動。在常溫醒發的時候，麵糰裡邊的發酵菌基本上處於無控制狀態，所以麵糰往往會發酵的非常大，雖說很適合蒸饅頭，但是卻不適合炸油條，做過油條的朋友就會發現，常溫發酵的麵糰，做成油條劑子的時候，拉伸之後，還會再縮回去。

冷藏醒發，也就是低溫醒發，這個時候發酵菌的活性就會大大降低，油條的延展性就沒有那麼強了，等到放到油鍋炸的時候，會迅速膨脹，所以這樣子炸出來的油條會特別的蓬鬆。

冷藏發酵，還可以鎖住麵糰裡邊的水分，這樣炸出來的油條會外焦裡嫩。