四川牛雜最正宗做法

原材料：毛肚(有荊刺凸起的"草肚"和孔洞形凸起的"金錢肚"二者以金錢肚為宜)，牛肺、羊筋各1100克，牛膀(膀光)、牛肝菌各600克，牛粉腸600克。

原材料：茴香、砂仁、八角茴香、麻椒、八角各少量，生抽醬油250克，白砂糖3一茶匙，茯苓l克，醬油60克，姜12克，玫瑰露酒或高梁酒10克，食鹽少量。

(1)將牛肺放進炒鍋中，新增冷水灶火煮透，取下放入冷水中去除白泡，並消除水份預留。

(2)將煮牛肺的水倒去，再放進冷水，水大開落，將牛粉腸、牛肝菌、羊筋、牛膀等放進略煮一會兒，取下放進冷水中徵用。

(3)毛肚不能先排水，把乳白色一面的油撕淨，再用食鹽搓揉一遍，放進開水中一會兒取下，刮淨灰衣，放入冷水清洗徵用。

(4)用茶包袋裝好香辛料，姜和茯苓也一同放進。隨後用大鐵鍋放進充足泡過所有原材料的水，把香辛料袋及全部牛雜湯新增，先用灶火燒開，再用溫火，並將其他的白砂糖、醬油、生抽醬油、食鹽、酒另外放進，煮約3鐘頭，將鍋離去灶火，浸三十分鐘後再放灶火上，以溫火再煮l鐘頭就可以取下食片。

材料:

鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克

四川牛雜最正宗的做法:

1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁

3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成

1、原料：

牛骨5斤，牛雜10斤（牛肚、牛膀、牛腸、牛橫利、牛肺），水30斤，蘿蔔6斤，麵筋1斤，沙姜1兩、拍姜半斤。

2、香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻共200克，用湯料袋裝好。

3、調料：

鹽75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉醬150克，白酒50克。

牛雜做法。

1、牛骨、牛雜洗淨，飛水待用。

2、蘿蔔洗淨去皮，切滾刀塊，飛水待用麵筋切小塊待用。

3、桶內加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火燒開後轉中小火熬40分鐘，取出香料袋，加入調味料拌勻，放入牛雜煲至半軟爛時加入蘿蔔塊，繼續煲至牛雜、蘿蔔全部軟爛入味，撈出牛骨，放入麵筋再略煲一會。

4、用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成，食時以辣椒醬作佐料。