阿定刀法

朱阿定又稱花刀，為原料加工處理中以直切與橫批相結合，在原料表層劃上刀紋，使之成熟後捲曲成各種形態的一種刀法，它是切配技術精華的集中體現，能化平談為神奇，既有利於烹調，又可提高菜餚的美感，因此，如何學習、研究和掌握這種刀法，是廚師的一項重要課題。

剞與烹調的關係 烹飪原料都是熱能的不良導體，有人做過試驗，一塊2.5公斤重的肉，燒開後半個多小時，中心部位還是生的。

若要原料快速成熟，只能通過刀工處理，將原料加工成丁絲片條粒等形狀。