烘焙餡料的增稠劑作用

食品增稠劑通常指能溶解於水中，並在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質，又稱食品膠。它是在食品工業中有廣泛用途的一類重要的食品新增劑，被用於充當膠凝劑，增稠劑，乳化劑，成膜劑，泡沫穩定劑，潤滑劑等。增稠劑在食品中新增量通常為千分之幾，但卻能有效地改善食品的品質和效能。

其化學成分除明膠、酪朊酸鈉等為蛋白質外，其它大多是天然多糖及其衍生物，廣泛分佈於自然界。

烘焙餡料的增稠劑作用

增稠劑主要用於改善和增加食品的黏稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，並能使食品有潤滑適口的感覺，併兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。 食品用的增稠劑是新增量最多、需求量最大的一類食品新增劑。

烘焙餡料的增稠劑作用

1、 提供緊湊、黏稠的內部結構。增稠劑可以使醬汁、餡料、蛋漿以及奶油變得富有結構、更有層次感。雖然增稠劑自身的結構柔軟，尤其像澱粉一類，但它能確確實實地給烘焙作品塑造出內部結構。

2. 提高穩定性。在烘焙師口中，我們會有時聽到他們把增稠劑稱為穩定劑，意思是增稠劑可以防止烘焙食品發生不必要的內部變化。其實，增稠劑憑藉其可以讓被新增物變濃稠、變凝膠體的特性，讓被新增物獲得穩定性。

3. 提升醬汁、餡料以及蛋漿的光亮度。大部分的增稠劑可以在所加配料的表面形成一層光滑的薄膜，這層薄膜可以折射光線，從而提升醬汁、餡料以及蛋漿的光鮮度。