蘭州拉麵出自哪裡

蘭州拉麵起源於河南省懷慶府。蘭州拉麵，始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人統一了蘭州牛肉麵的標準。

製作蘭州拉麵時，和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。

只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。

夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。

遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。