筒骨汤怎么炖才奶白
步骤 1
筒骨洗净,冷水加点醋,浸泡半小时以上逼出血水。
步骤 2
锅中倒入清水,将浸泡好的筒骨倒入锅中,加入姜片和料酒焯水。
步骤 3
取汤锅,倒入筒骨,加水和几滴醋,大火煮沸后转中小火熬煮。 大约一个半小时后,可以看到汤已经有点变白了! 此时加入切块的白萝卜,沸腾后转小火继续煮半小时 最后倒入芹菜粒,煮10分钟左右就差不多啦。然后加点盐
一、冷水下锅在熬制骨头汤的时候最好是用冷水下锅煮,因为用热水开煮的话,骨头表面肉的蛋白质容易快速凝固,从而会使其表面的蛋白质不能渗透到骨头里,可能会导致骨头汤熬不白的现象发生。
二、先焯水
在煮骨头汤之前建议把骨头进行焯水,因为焯水可以去掉骨头表面的血沫,从而可以避免骨头在熬成汤时颜色被事先污染,可以让熬制的骨头汤更加奶白。
三、定时翻动
很多人以为骨头一旦放入了锅里就不需要再管,其实不然,在骨头汤熬制的时候定时翻动一下骨头,可以帮助促进骨头中的油脂和脂肪快速溶解,从而使骨头汤更容易被熬成白色。
四、先过油炒
通常情况下骨头中的油、结缔蛋白和脂肪酸等是不具有亲水性的,在高温的条件下过油炒会分散成细小的油滴悬浮在骨头汤表面,使骨头汤呈现出乳白色状,这时再熬成骨头汤就可以很大程度上将骨头汤熬白。
五、加大火候
要想骨头汤被熬白,只有保证将骨头中的蛋白质、脂肪、骨头油等物质能在高温条件下煮制,使其慢慢转化成了乳白色,若火候太小达不到其分散要求时,是不能形成白色液汁的,所以要想骨头汤被熬白还需加大煮制鱼汤的火候。
汤可以呈现奶白色主要是肉中的脂肪乳化与水混合。所以想要让汤更快的变白有两大要点,首先熬汤之前的炒制,可以把肉中的油先往外逼一下,然后加入沸水加速脂肪油脂乳化,保持沸腾可以把脂肪打成更小的颗粒。
筒骨一定要提前泡水,这样可以使血沫减少,血沫没处理干净的话炖出来的汤就会发灰色。
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