羊蹄筋如何泡发
1、油发:先将蹄筋洗净控干,温油下勺,约五六成热时,端离火位,慢慢浸煨,待油少凉时再上火加热,油热再放下待凉,找次反复三四次,漂出碱质,洗净,即可使用。
2、盐发:将大粒盐下锅炒干,出净水分,待成散落状时,下蹄筋迅速翻动拌炒,待原料涨大鼓起时,将其埋在盐下焖透,然后继续翻炒,如能捏断时取出,用温水浸泡,反复在水中漂洗赶紧即可。
3、水发:先将原料用温水洗一遍,下凉水锅中烧开,慢煮约二三小时后,取出,撕去外层筋皮,换新水下锅,用小火慢煮,待煮透回软成透明状时,捞出,用新水泡上,即可备用
蹄筋水发有两种途径:一种需煮焖,另一种需蒸浸。分述如下文。
流程(1):在清水常温浸发2小时,洗净,用凉水,加温煮沸约5分钟,恒温80~95℃焖4一6小时,视两头垂下、软糯时取出。浸入凉水恒温0~5℃浸漂待用。
流程(2):在清水常温浸发2小时洗净,然后换入清水,上笼蒸发约4小时,待蹄筋回软富有弹性时,再换凉水浸泡2小时,使用前可加葱、姜、酒、汤,上蒸笼至软糯后待用。
如果是煮焖的话,首先将干蹄筋放在清水中在常温浸发2个小时,在用清水洗净后,在加入凉水加温煮沸约5分钟。
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接下来需要在恒温80~95℃左右再焖4一6小时,等两头垂下、蹄筋软糯时取出,浸入凉水恒温0~5℃浸漂待用即可。
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或者也可以蒸浸,首先需要将干蹄筋放在清水中在常温浸发2个小时,然后换入清水。
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记着再上笼蒸发约4小时,等蹄筋变软且富有弹性时,再放入凉水中浸泡2小时即可
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