2斤牛腱子能卤多少牛肉
01.二斤生牛腱子肉能卤出的熟牛腱子肉在6两--1斤半之间。影响卤牛腱子肉最终质量的因素有很多。首先是生牛肉的含水量,如果不幸买到注水肉,那么二斤生牛肉能卤出的熟牛肉也就是6两左右。除此之外,还有老牛肉、嫩牛肉、冷藏牛肉、新鲜牛肉之分,牛肉的种类这些所有的因素影响的就是牛肉中的含水量。牛肉的含水量越高,卤出来的熟牛肉质量越少。普通新鲜肉牛的牛肉一般可以卤出一斤二两左右的熟牛肉。
02.不同部位的牛肉,卤出来的熟肉成品,重量差距较大,牛腱子缩水量较低,2斤的重量的生肉煮熟后,大概能保留70%的重量,其他部位的肉会稍微降低些,大概会在一斤三---一斤四之间。
03.当卤肉店要制作卤牛肉的时候,首先,应该将牛肉过一遍水。这次焯水,为的是去除牛肉中的血水和杂质,牛肉在焯水的过程中缩小,重量减少,原本一斤的生牛肉,现在恐怕只有八两。而在卤制的过程中,牛肉的体积会变得更小,这时候,牛肉的分量会变得更轻。
04.随着存放时间的增长,卤牛肉的重量会逐步减轻,所以卤肉店都会将它浸泡在卤水中,以防止大量缩水,毕竟将它全部暴露在空气中,容易发干。牛肉会吸收汁水,牛肉的重量又会变重,等牛肉吸满了卤汁后,这牛肉自然会重量增加。而且吸收了卤汁后,会非常可口。这卤汁将让牛肉重新增加重量。
05.煮牛肉的时候用清水煮还是用老汤煮,也会对熟牛肉的质量产生影响。因为老汤里面富含胶质等营养物质,汤比较浓,牛肉中的胶质等营养物质不易析出,也就减少了牛肉重量的损失。
06.区分生牛肉是新鲜牛肉还是冷冻牛肉,都会影响最后产品的水准还有价格。新鲜牛肉本身水分就少,因此鲜牛肉出肉率高,其出肉率大概6成到7成。而如果是注水了的牛肉,这样出肉率可能就4成到5成了,低的可能就3成。
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