谭鱼头最正宗的做法
原料:花鲢鱼头2个(约重100克),大枣100克,莲子40克,豆苗170克,金针菜(干品)70克,嫩上海青170克,净青笋杆300克,土豆180克,水发海带175克,番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。
制法:
1、红枣洗净,泡软莲子洗净,泡软,去内芽芯将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。
2、鱼头砍成4块,洗干净,装盘水发海带洗净,改刀装盘豆苗洗净装盘青笋杆去皮,改刀成条,装盘土豆削去皮,切成厚片,用清水冲漂后,装盘金针菜去蒂,洗净装盘上海青去蒂和老叶,洗干净、装盘。
3、取大沙锅置火锅桌中央,加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精,点火烧沸,配上蒜泥油碟和备好的原料上桌,即可煮烫食用。
注意事项:不要倒掉泡红枣莲子水,在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼,出锅代汁一同入大沙锅内。
鲢鱼头切半料酒盐白胡椒粉淀粉腌制,五花肉切片拿碗调汁:生抽少量、老抽、甜面酱较多、鱼露、糖较多、蚝油、醋少量、酒、一点淀粉。
起砂锅烧油,入花椒大料葱蒜五花肉鱼头煎,入汤汁盖之焖五分钟,开盖大火收汁。
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