南瓜如何糖化
南瓜含淀粉较多,必须将其糖化成单糖才能被微生物发酵,为此加入糖化酶,糖化酶加入量按每千克浆汁50-150活性单位计算,糖化温度控制在45℃-55℃,需要2小时左右即可糖化。
南瓜淀粉完全水解生成葡萄糖即糖化了,在酒精发酵前要测定浆料的含糖量,一般控制在10%左右,其中还原糖大于4%,酸度为0.2%左右(醋酸)。
1、主料:南瓜1000克、淡奶油200克。辅料:白糖100克、奶粉50克、熟糯米粉50克、花生碎50克。
2、南瓜切成块在锅里蒸熟。
3、蒸熟后的南瓜刮出南瓜泥。
4、淡奶油煮开,南瓜泥,奶粉放锅里拌匀。
5、加入白糖一起煮。
6、随着锅里越来越干,翻炒要越来越勤快,中小火就行,加入花生碎一起炒。
7、炒到非常干了,取出来倒在油纸上。
8、擀开后发现粘刀,有些软不好切的话可以撒层熟的糯米粉。
9、用手和一下,再擀开,南瓜糖这下子稳稳当当的可以切了。
糖化,指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程,是淀粉糖品制造过程的主要过程,也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法,视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定,基本上分为三类:酸法、酶法、酸酶结合法。
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