刀削面的辣汤做法
鲜清汤/牛骨汤150克,糊辣汤料5克,面筋水15克,酱牛肉20克,水泡粉条10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,盐1克,味精2克,胡椒粉1克,鸡精2克,香葱花5克、蒜片3克。
批量预制:
鲜清汤的吊制:
将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用。
也可以只用牛骨汤做汤底,牛骨汤的制作方法如下:
牛拐骨10千克、牛脊骨5千克分别用清水浸泡一夜。捞出两种骨头,分别焯水后均放入不锈钢桶内,注入清水50千克,大火烧开后持续大火加热1小时,再改中火加热1小时,滤掉料渣即可。
面筋水调制:
将面粉拌成稠糊状,以筷子能搅动为宜,隔20分钟顺一个方向搅3分钟,搅3次后面团比较有劲后,放入2千克水的盆中,用手轻轻地攥挤面团,直至成面筋,后放在碗中加水静置,洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意:洗面筋的面和得要软、要有劲,这样才能把面筋洗好。
糊辣汤料(香料粉)配比:
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤)、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
用料
海带丝50克,面筋50克,粉丝50克,千张50克,面粉30克,水1500克,葱,生姜适量,辣椒酱适量,生抽适量,醋适量,盐适量,青蒜末或香菜适量
胡椒粉适量
步骤
1、普通面粉加入水中,搅匀至无颗粒。
2、海带泡好后切成丝
3、粉丝剪成7、8厘米左右的段,开水浸泡5分钟左右捞出沥干备用。
4、葱、姜切成末,厚百页切成条,面筋撕成条状
5、葱、姜放入热油中煸香
6、放入海带丝翻炒
7、加入面筋继续翻炒
8、倒入1500ML的冷水并煮沸
9、加入粉丝,百页,并加入适量的盐,胡椒粉,继续煮沸
10、将调匀的面粉水缓缓倒入锅中,边倒边搅拌均匀。
11、继续煮沸后关火。
12、盛入碗中,根据自己的喜好加入适量生抽,醋,辣椒酱,麻油,青蒜末或香菜
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