四字口诀判断油温几成熟
4字口诀观测油温
观测油温有4字口诀:看(油烟、油面波动情况)、听(油中的水分发出的声响)、触(感受油面的温度)以及试(将肉片或大葱放入油中),掌握了这4种方法在实际操作中不断训练,就能很快掌握火候。
常用的食用油加热时最高温度能达到300°C左右。实际烹饪时,大家习惯用“几成热”表示油温,“一成热”指油温大约为30°C,以此类推。日常烹饪中常用到的有三种油温,分别是:三四成热(100°C左右)、五六成热(150°C左右)和七八成热(210°C左右)。下面就来看一看加热至不同温度的油会呈现怎样不同的状态,记下这些就离正确掌握油温更近一步了。
三四成热
看:锅内油面比较平静。
听:锅内会发出比较密集的噼啪声,这是因为油中含有少量的水分受热后在挥发。
触:把手伸开,手掌向下,放至离油面5厘米处,掌心感觉微微有点热。
试:切一段大葱放入油中,大葱四周会泛起很多小油泡。
葱试油温
如果放的是肉片的话,那么肉片会先立刻沉到锅底,再慢慢浮上来。
肉试油温
五六成热
看:锅内油面似动未动。
听:锅内的噼啪声减少,变得没有之前那么密集。
触:把手伸开,手掌向下,放至离油面5厘米处,掌心感觉到比较热。
试:将肉片放入油中,肉片会沉到锅底,肉片四周会泛起更多的小油泡,不过肉片很快会浮上来。
五六成热
五六成油温可以说是烹饪中的万能油温。如果你油温判断失误,在五六成热的时候把原料下锅了,把火关小或者开大还有补救的机会。
七八成热
看:锅内的油从边缘微微向中间波动,有烟气似有似无地冒出。
听:隔很久才会发出一两声噼啪声,甚至没有噼啪声,这时油内的水分已基本挥发完了。
触:把手伸开,手掌向下,放至离油面5厘米处,掌心感觉很热。
试:往锅里放入肉片,肉片几乎不会沉下去,而且四周会泛起很多油泡。
七八成热
九成热以上
锅内油表面会冒出青烟,而且滚得比较厉害,这个时候就可千万别用手测了。烹饪时几乎不使用九成热以上的油,一方面,油温太高随时有起火的危险再一个,食用油会因为温度过高而产生丁二烯醛类等有害物质,对身体健康不利。
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