四川腌肉的正宗做法
材料:新鲜猪肉、食用盐、八角适量,山奈适量、花椒适量
选用农家猪肉,一定要是没有喂过饲料和激素的大肥猪将猪肉砍成13公分左右的长条大块,(不用洗)腌之前,如果肉是热的,一定要放凉再腌制
2、食用盐,一般使用细盐,盐的比例非常重要,正宗四川腌制腊肉采用10斤肉,3两盐的比例,做出来的腊肉咸度刚好,而且里外咸度均匀。
3、花椒、八角、山奈等香料适量放,大概10斤肉0.2两香料,八角和山奈要扳碎,混合在一起。
放凉猪肉后,在每一块猪肉上都要均匀的搓上盐,用力反复搓。
5、搓好盐的猪肉放进大缸里,猪肉要一层一层放好,交叉叠放,盖好,用重物压好,放在通风阴凉的地方
6、腌制七天,在这期间要翻动两三次,时间到了就把肉挂起来,滴干水分,再挂上十几天就出香味了,储藏室可以放在通风或者有烟的地方,烟熏着也别有一番风味。
【主料辅料】
猪肉....5000克
精盐....200克
五香粉....30克
料酒....100克
自糖.....50克
松柏未...500克
【烹制方法】
1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克
左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。
2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
4、用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
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