炒菜勾芡口诀
      滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。
生炒技法最普通,原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
一般我们说炒菜勾芡口诀是一溜二倒三出锅
勾芡,是指在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法。
一是一定要等菜品熟时再勾芡
二是油多时不能勾芡
三是调好味道和色泽后再勾芡
四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡
五是芡汁浓度要适中,太浓会使菜品变干,太稀则冲淡菜的味道。
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