老面馒头是什么,老面馒头和普通馒头的区别
老面馒头也属于馒头中的一种,但是相较于酵母馒头而言,老面馒头并没有那么常见,那么老面馒头到底是指什么呢,它和普通馒头之间有什么区别吗。
老面馒头是什么
一般的馒头都是用酵母做引子发酵而成,但老面馒头则是用以前已经发酵过的面来做引子,因为这种馒头更加筋道一些,所以老面馒头口感强于酵母馒头。
老面馒头和普通馒头的区别
1、口感不同。
用老面做出来的面食质地细腻,香醇可口z,胜于一般发酵的产品。用老面z发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面馒头比较筋道,有嚼劲。普通馒头比较松软。
2、保存时长不同。
老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
3、营养价值不同。
老面馒头是粗面,里面的膳食纤维含量很高 ,普通馒头是我们自己家吃的精打细磨的面粉,口感普通馒头比较好,但是老面馒头比较好。面团通过酵母发酵,不仅使馒头增添了营养,还能分解面粉中的植酸,促进人体吸收微量元素。
老面发酵的缺点
首先老面保存的时候随意放在厨房或者冰箱,就算自己已经很注意保存的卫生条件,但是或多或少会暴露在空气当中,这个过程有杂菌产生,带来的就是细菌大量繁殖,因此用老面发酵,从严格意义上来说卫生不能够完全保障。
其次,老面发酵不是特别的完好,老面发酵就是完全依靠自己产生的酵母菌,其中要受湿度、温度以及量的影响,如果给到自身适当条件,就会优先发酵,面团的周围,尤其是在底部,发酵条件不足,发酵起来速度就会变慢,在同等条件下发酵是不完全的,而正是因为如此,食物吃起来会更加筋道。
另外破坏了营养成分,为了中和老面发酵过程杂菌带来的酸味,就需要加碱中和,也就是加入食用碱来中和发酵后面团中所带来的酸味,加入食用碱,加多少是没有一个标准的,完全凭靠自己的经验以及熟练度来添加,就算我老妈蒸了一辈子的馒头,有时候也会加多,有时候也会加少,加多的时候做出来的面食就会发黄,吃起来碱味重,加少的时候就会有适量的酸味,而且做出来的面食颜色发暗,总之加多加少都会影响口感,尤其是碱加多的时候就会破坏面食营养成分。
老面馒头属于粗粮吗
老面馒头不属于粗粮,因为它虽然属于老面,但也是面粉,用面粉作为原料制作而成的包子、点心、馒头**都不属于粗粮。
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