正宗四川酸菜鱼做法
原料
主料:鱼500g
辅料:酸菜200g
调料:泡野山椒100g、葱姜水10g、蒜末20g、姜末10g、葱花25g、花椒1g、盐3g、胡椒粉1g李、料酒20g、鲜汤1000g、蛋清淀粉100g
步骤
1 将鱼肉斜刀切成薄片,码味上浆备用。泡青菜切成片,野山椒切节。
2 锅内放入色拉油50g,放入酸菜,野山椒,大火炒香,放入姜蒜末炒香,加入鲜汤,调味,煮两分钟后,捞出青菜,垫于碗底。
3 将鱼片滑入锅中,汆熟,倒入碗中,撒上蒜末,野山椒,葱花,淋烫油即可。
正宗四川酸菜鱼的做法:
1、首先将草鱼去除鱼鳞、内脏以及黑衣和鱼鳃后,清洗干净,将草鱼两面的鱼肉片下,切成薄片,鱼头从中剖开,鱼骨剁成小段备用干红辣椒切成粒,大蒜切成粒,生姜切片,酸菜洗净后,焯水待用。
2、接着将片好的鱼肉放入碗中,分别加入盐,料酒,淀粉,胡椒粉和鸡蛋清,搅拌一下,腌制15分钟左右,另外准备一个碗,放入剁好的鱼头、鱼骨,分别加入盐,料酒和胡椒粉拌匀腌制备用。
3、然后在锅中倒入适量的油,烧至八成热时,倒入切好的葱姜蒜、花椒、爆香后,加入泡朝天椒炒出辣味,将焯过水的酸菜倒入锅中翻炒片刻,再加入腌制好的鱼头和鱼骨翻炒两分钟。
4、接着在锅中倒入适量的开水,水开后,加入适量的料酒和盐,转为中小火焖煮二十分钟左右后,捞出酸菜和鱼头、鱼骨放入准备好的碗中,再将腌渍好的鱼肉放入烧开的汤中煮一分钟左右后,将汤和鱼肉一起倒入装酸菜和鱼头的碗里面。
5、最后,锅中另备底油,加入大蒜和干红辣椒,爆香后,将辣椒和油一起淋在鱼上面,再撒上葱花,这道菜就做好了。
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