卤鸭最忌讳的三种料
卤鸭最忌讳放的则是白芷,丁香,山奈。这三种香料是万万不可加入的,很多新手在制作卤味时都会一通乱放,加入这三味以后,不仅会让卤肉制作时间变长,而且炖煮的时候这三种香料会产生特殊的物质,这种物质就是导致卤味变苦变难吃的原因,所以这三味是万万不可放的。
第一种不能多放的香料是八角,八角虽然是卤肉中最常用到的香料,气味芬芳,略微带一些甜味,有增加香味、上色去腥的作用,但是在卤鸭的时候不能过量使用八角,如果八角放多了会导致鸭肉颜色发黑、口味发苦。
第二种不能多放的香料是丁香,丁香其实是所有卤制品都需要慎用的香料,因为丁香香味浓郁强烈,穿透力强,味辛霸道,主要作用就是增香去异味,被称为“透骨香”。
第三种不能多放的香料是草果,草果被称为“五香之一”,有特殊辛辣香味,可以去腥除膻,在卤制品增香的作用中具有点睛之笔,所以一些人在做卤制品的时候会刻意多放一些草果,但结果会导致卤出来的牛肉发苦,所以草果的用量也是有严格要求的。
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