猪扇骨红烧的做法大全
第一部: 焯水
关键点 凉水下锅,小滚以后马上捞出。凉水冲洗浮沫。
第二部 炒
用准备好的葱姜蒜花椒,放一小部分到热油里,(只是为了爆出香味,放太多会影响后面的肉煎)出香味后放扇子骨煎30秒,换面煎30秒。下其他葱姜蒜和大料(香叶桂皮八角),这些大料一定要过油炒,香味才能释放,翻炒。依据个人口味放糖撒匀,建议放盐量的一半。翻炒。放酱油料酒。总共这个环节不需要太久,要快,总共4分钟左右足矣。肉炒太久了水分会蒸发,嚼不烂。
第三部 加温热水
一定不能加凉水,不然肉质会收缩口感变硬。
水量淹没过肉即可。大火烧开,放盐酱油料酒换中火炖。中间偶尔来看看,翻一下。
第四部 收汁
水快没的时候,开大火收汁,不停翻炒,这个环节很重要,注意把握火候,太大容易糊锅,太小出不来浓汁,衡量标准就是可以看到汁冒泡,这个时候火候是刚刚好的。
第五部 装盘
汁收没了,就可以装盘啦
猪扇骨即是猪的后背上肩膀下面后背上那块骨头。猪扇骨的前端有月牙状的脆骨,称为月亮骨。
红烧扇骨的做法步骤
第1步.一个扇骨可让肉店老板剁成三到四截,回家后洗净泡一会。
第2步.砂锅加足以盖过骨头的冷水,加入姜后大火烧开。
第3步.汤烧滚时撇去血沫。
第4步.血沫去净后重新加入葱姜小火慢炖一小时。此汤可加入喜欢的蔬菜,加少量盐,即成为清淡的补钙汤。以前也用大棒骨做汤,感觉比扇骨油腻的多。
第5步.下面开始是红烧的步骤:小火凉油加冰糖炒糖色,待冰糖化掉慢慢变为焦色时,下扇骨炒至上色。
第6步.扇骨慢慢裹上焦糖色后加入葱,姜,酱油,老抽,大料,慢慢翻炒。
第7步.因为扇骨属于骨头大肉少,我喜欢这时放一些吸味的菜一起红烧。放什么菜随个人喜好,曾经放过藕条,杏鲍茹,鹌鹑蛋,反正什么菜红烧出来都很下饭。
第8步.让全部肉和菜都裹上酱汁后加入大量刚才炖的骨汤,尽量让菜和肉没入汤中,这时可以看情况再补点酱油和老抽。大火,盖盖闷味。
第9步.待汤汁浓稠变少后转小火收汁到喜欢的程度,出锅。
做法:
1、猪扇骨洗干净、凉水下锅焯去血末。
2、捞出洗净沥干水分。
3、准备配料,大葱切段,生姜切片。
4、锅里放油,放入适量冰糖,小火熬至枣红色。
5、放入猪扇骨翻炒。
6、下入所有配料、翻炒。
7、放入适量生抽、翻炒。
8、放入适量蚝油、翻炒。
9、添加适量水,淹没猪扇骨,加适量料酒。
10、加盐调味。
11、煮至肉熟,收浓汤汁。
12、装盘即可食用。
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