自酿酱油正宗做法

方法/步骤

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一、原料处理：

1、把10斤黄豆拣一下，把烂的、破的、还有的里面可能有小的泥块等，都要拣出来，然后重新冲洗干净。

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2、黄豆用水泡涨煮熟。黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。

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3、 蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮1-2小时，然后停火自然降温（黄豆比较完整，蒸熟度八九分熟）。

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拌曲：

待温度降至40度左右时拌入100克酱油曲精搅拌均匀（此酱油曲精为家庭专用，不需要拌入面粉）

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制曲：

1、将料堆放在30度左右的室内8-12小时，厚2-5厘米，使料升温，发现黄豆结块，长出白毛，要适当用手捏碎。

2、然后再平摊在发酵架上，上面加盖潮湿布料，并注意表面常洒水，保持室内温度。（此步至关重要，温度一般要求30度左右，湿度50%左右）

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四、发酵：

1、从架上取下半成品，然后将表面黄绿色孢子粉洗掉（洗曲），然后放在室外露晒10小时左右，黄豆干瘪就可以。

自酿酱油的食材和调料：

黄豆2000克，面粉200克，酱油曲精2克，水6500克，盐1000克，花粉一点点

自酿酱油的做法步骤：

第1步.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。 或者用磨豆浆剩下的黄豆渣面粉成面团，然后捏成小块小块铺在盘子里，晒干

第2步.把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲

第3步.温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。

第4步.28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点） 然后制好曲，拿去晒3天太阳.

第5步.放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，加入花粉，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。

第6步.4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好

第7步.用纱布袋榨去残渣即可。滤出酱油。

第8步.酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍

第9步.放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫

第10步.煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。

1、准备无添加的豆鼓300克，几颗干香菇

2、准备食盐40克，白糖80克，红曲米少许，八角香叶少许

所有的材料就准备好了

然后，开始制作：

1、将豆鼓打碎，装盘备用

2、准备一个不粘锅，一定要不粘锅，否则事后很难清洗

3、用中火将食盐稍稍炒制一下，至微黄，这样食盐更易溶解

4、用小火把一半的白糖炒制成焦糖，加入适量的温开水（不可以用冷水哦），尝一尝水的甜度，如果太甜就再加水，太淡那就是水太多了（用大火烧，让水蒸发一些就可以了）

5、水烧开后，加入豆鼓，食盐，另一半白糖，干香菇，八角香叶，中火慢熬20分钟左右，开盖，大火搅拌熬汁1-2分钟，至汤汁浓郁浓稠之后，酱油就熬制好了