咸肉和肴肉的区别
咸肉一般指腌肉。腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉其产品特点:外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。
肴肉,又名水晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传统名菜,流传于江淮一带。除镇江外,江淮一带都有制作,但口感风味稍有不同。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴。
咸肉和肴肉的区别
区别是肴肉加了硝
肉不耐久藏,便用盐腌起来,再让风吹干,这就是咸肉。江浙两地家常一般只做咸肉,也叫家乡肉。冬至以后北风渐紧,便开始腌肉了。腿肉臀肉胁条肉用大粒的海盐加花椒炒香,遍抹肉身,揉至出水,加块大石头压实,每天翻一翻,约过半个月,入味后就可取出来,挂在北窗下,让北风吹干。
做咸肉时加适量的硝,出来的咸肉更加鲜嫩红艳,香得更润,就成了有名的镇江肴肉。
咸肉和肴肉的区别
1、制作方式不同。咸肉是通过向肉品中加入食盐,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,从而达到食品保藏的目的肴肉除了用盐腌后,还会进行风干暴晒或烘烤。
2、色泽表现不同。咸肉的色泽表现为:瘦肉为红色,肥肉膘稍带淡黄或白色肴肉的色泽表现为:色红油亮或金黄色,肉质鲜明,富有光泽。
3、含水率不同。腊肉与肴肉的区别还在于含水率,腊肉含水较少咸肉含水较多,因而肴肉单价比腊肉便宜。
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