桂鱼改刀种类
01、整形鱼的花刀鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要离开鱼体,连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好,但不能逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。
02、菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹,是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:菊花刀。
成形方法:
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀相交为90º,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
03、松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称:松鼠花刀。
成形方法:
先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。
04、斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称:半指刀、一指刀。
成形方法:
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。
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