做牛肉为什么加芒硝

用芒硝、火硝腌制牛肉是传统的做法，后来用亚硝酸钠替代。 主要的目的是上色，腌制以后牛肉会出现酱红色。而且腌制以后也可以去除牛肉的膻味。 但是现在国家食品安全部分已经不允许个人使用火硝以及亚硝酸钠了。

卤牛肉用硝腌是为了让肉的颜色鲜艳，更红，更好看。但是硝对人体有害，建议用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红。而且经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。硝其实就是亚销酸纳主要起上色作用，还有一点软化肉质的作用。

放硝是为了让牛肉煮的快，家里煮牛肉通常不会放，放稍微一星点，有危害为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶，用纱布包好同煮，放入炖锅中，肉很快就烂了且增加了味道的鲜美。可以在炖肉时少放小苏打，同样能省很多时间。