压缩肉做法
主料:
猪头一个
辅料:
卤料包两袋
浓汤宝鸡汤味5g
— 烹饪步骤 —
1· 猪头洗干净,分成两半,过水去沫,煮20分钟左右。
2· 卤锅加水,放入浓汤宝,卤料包,烧开后将过水的猪头放入卤锅,卤至猪头肉熟透。
3· 将卤好的猪头肉切碎,放入卤水中加热,然后捞出装入透气的袋子中,将袋子放置案板上,袋子上面再放一个案板,在案板上面放重物,越重越好,压12小时,压肉就做好了。
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将猪头洗净去毛劈成大块用水冒一下,捞出后换新水烧开放入肉块,放大料、肉桂、加葱姜段,烹料酒去腥,加酱油上色,根据口味放盐。先用大火滚开后转文火炖煮,直至猪头熟烂,这个过程可能需要数小时。核桃仁煮或炒熟备用。
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将烂熟的猪头拆去骨头,趁热将拆下的肉(包括皮,这点很重要)与熟核桃仁充分混合后放在蒸屉用的干净纱布上,注意将猪耳朵等码放一下。
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原料在屉布上放好后将屉布包好系牢,上面压上一块重物,例如干净的石头,将压好的肉包放置在温度稍低的房间里。
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待完全冷却后打开屉布,这时候因为猪皮上的胶质肉将成为完整的一块,吃的时候切成薄片装盘,切的时候注意刀口,最好每一片上都有猪耳软骨,至此美味压肉制作完成。 吃的时候可白嘴吃,也可配醋碟蒜泥。
准备少量无皮五花肉 少量水 少量油
五花肉洗净切成片,略微厚一些。因为炸完会回缩。锅具选择比较厚实的不粘锅,如果锅子太薄容易就上色过度。然后锅里加一点点的底油,放入五花肉翻炒一下,肉片炒至变色,加入清水,清水和肉的比例是1:1即可。大火烧开成乳白色,均匀把肉片铺开,然后开最小的火开始慢慢的熬。水分熬干油分自现,期间要用筷子把肉片翻几次面。直到肉片有一些发黄,这时调换一下肉片的位置,把最外侧的放在里面,因为火力小锅子受热不均匀,会导致脂渣不同时间成熟,熬制这个过程是需要耐心的。
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