重庆耙牛肉火锅香料配方
步骤一:原料初加工
1. 香料按配方配制好,取200克打碎成“二粗”小颗粒(千万不可打成粉末),放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干
2. 干辣椒剪断去籽,入开水小火煮40分钟,捞出沥干水分,放入搅拌机打细即成糍粑海椒
3. 花椒入凉水浸泡15分钟,取出沥干水分
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散,捞出沥干水分
5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用,用料理机打成小颗粒也可
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用
步骤二:炒制
1. 炼油:锅中倒入生菜油,油温烧制至8成热(240-250度左右)关火,静置冷却(这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味,不可省略)
2. 待菜油静置冷却至100度以下时,加入牛油,油温烧至四成热120度,将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄,捞出不要
3. 待油温升至五成热(150度) ,放入姜末、蒜末(需注意溅起的油花)缓缓加入,不停搅拌,炸至姜末蒜末有些变黄
4. 再放入豆瓣,从锅边缓缓加入,中大火不停翻炒,待水汽大量蒸发,炒出香味
5. 下糍粑海椒(分两次加入,放入时,也需要从锅边缓缓加入),第一次放入开中大火炒制,约十分钟左右,第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制,注意控制火候,此后炒制过程油温控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖, 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉,然后再炒制10分钟后放入香料碎,紧接着倒入白酒,中小火不停推炒20钟左右,此时锅中油料已呈暗深红色,后关火。
7. 关火后,静置一小时,待无明显热气,盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用,发酵48小时以上效果更佳。
重庆牛油老火锅的红油配方和制作方法,近日也将更新,请继续关注老椒食记。
配料:
牛腩肉 100g
牛筋 400g
泡姜 30g
泡辣椒 20g
豆瓣 30g
干辣椒 20g
蒜 5瓣
花椒 10g
八角 4个
草果 3个
油 适量
做法:1、牛腩肉和牛蹄筋清洗干净后分切成大小适中的块状。泡椒、炮姜和蒜均切片。
2、锅中倒油烧至七成热,放入豆瓣酱、大蒜、炮姜等煸香再加入切好的牛腩和牛筋翻炒。
3、翻炒均匀后将肉倒入砂锅中,加入凉水,大火煮至沸腾,再用小火加盖继续炖煮1个半小时,炖至酥烂即可。
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