唐山粉坨做法
先把白薯洗净,用“擦蹭”(也叫擦床子)擦成小块,然后用石磨磨成糊状,再把糊状物加水用粗纱布包过滤——除去渣子(即粉渣)。把过包后的粉浆用细纱布包滤水,滤水后的物体晾干后,就是淀粉块。这就是制作粉条或粉坨的原料了。
把干淀粉块轧碎、过筛,成为细面。开始打芡,就是把淀粉细面、水、明矾三者按一定比例,放在大锅里,用火熬到50℃左右,不停搅拌至无气泡稀粥状。这个过程中需要用木棍搅拌,所以称“打芡”。然后将“芡”与湿淀粉和在一起,再用100℃的开水急冲至糊状,按照一定的配比加干淀粉和面(和完之后,成为流而不畅的粥状物),把和好的面放在底部有孔(漏圆粉条)或底部有槽(漏扁粉条)的漏瓢里。掌瓢师傅站在锅台上,往烧开水的大锅里漏,大锅两边有人守候,迅速把煮熟的粉条捞到冷水中,冷水缸边也要有人迅速把粉条捯在粉杖上,再有人晾到户外,粉条制作完成。
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