炒菜的火多少度
油温100-150度,火温120-200度。不同的菜肴需要的温度不一样,如果是家庭制作,一般不需要太高的油温,到了200度,油就到了烟点,一是冒烟厉害,二是容易产生有害物质。
炒菜的火应该控制油温在110℃~120℃之间。
油有一定的熔点,植物油的熔点比较低,在37℃以下,动物油的熔点稍高,约在45℃~50℃之间。如果油温太高了,油的油脂氧化加速,导致其中的必需脂肪酸以及脂溶性维生素都会遭到不同程度的破坏。
“很多人都是等到油冒烟了才将菜放下爆炒,这是不科学的。油一冒烟就已经达到200℃以上的温度了。”营养师说,“这样的温度严重破坏了菜的营养价值。”如果炒的是青菜,青菜中含的水溶性膳食纤维不耐高温,会被高温的油破坏。
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