潮汕牛雜小吃擺攤做法
一、配料
1、牛雜的湯底料:
主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪各5克、蘿蔔兩斤,精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
二、牛雜的做法很簡單
1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等)和蘿蔔洗淨,把切好的原料放到燒開的水裏,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,過濾去湯水,再加人乾淨的清水,加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料(八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪、老抽)
2、用旺火燒沸約30分鐘後(高壓鍋15分鐘),改用小火繼續燒1.5小時(高壓鍋半小時),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
3、鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克,花椒麪25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
材料:以1500克牛雜的配方比例!
香料:八角3克,香葉5克,桂皮4克,草果2個,陳皮5克,小茴香3克,甘鬆2克,幹辣椒適量。
調味料:黃豆醬30克,海鮮醬40克,柱候醬30克,鹽20克,味精30克,冰糖50克,沙姜粉5克,蠔油10克。
牛雜小吃擺攤的做法:
1、 將牛大骨3斤清洗乾淨,冷水入鍋焯水,清洗乾淨血水。放入不鏽鋼煲裏,放入姜15克,胡椒2克,料酒100克。加入15斤清水大火燒開,改文火熬製2個小時。
2、 把香料放入水稍微清洗一下,然後放入鍋裏小火煸炒至香取出待用。接着鍋裏放入少許香油,把調味料放入文火炒香,取出待用。
3、 把熬好的牛骨湯隔去渣,放入炒好的香料,再文火熬20分鐘入味。接着倒入炒香的調味料煲5分鐘即可。
煲牛雜
材料:
牛肺,牛心,牛大腸,牛百葉,牛肝,牛肚,等牛雜。
製作:
把牛雜處理乾淨,放入盤裏,加入小蘇打粉5克,食鹽10克用手反覆揉搓乾淨,然後漂水5分鐘。取出瀝乾水份待用。
把處理好的牛雜放入鍋裏,加入適量的水燒開。放入姜蔥50克,料酒100克,胡椒碎5克煮20分鐘,倒出清洗乾淨,瀝乾水份後,放入調製好的牛雜汁裏。再煮30分鐘即可。
牛雜蘿蔔
選擇白蘿蔔時,建議選用個頭細長的蘿蔔。
2斤白蘿蔔刨去皮,用滾刀的方式切成大塊。放入鍋里加入適量的水(末過蘿蔔塊),放入冰糖10克,鹽5克,大火燒開,改小火煲40分鐘左右。用筷子能插入就差不多了。
然後倒出瀝乾水份。放入牛雜裏一起煲20分鐘,關火浸泡入味即可。
烹飪小知識:
在煲牛雜時,要把牛雜分開煲,如牛肚,牛腸,牛筋之類比較難熟的,先煲制軟糯。再放入其他的牛雜一起煲。
煲3~4次牛雜時,如果味道和香味不夠,可以按比例加入調味料和香料。能吃辣的,可以按個人口味添加辣椒幹。
在煲白蘿蔔時,不要蓋上鍋蓋,因爲煲出的白蘿蔔會帶有苦味。煲時開啟蓋子煲。
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