廣東吊燒雞醃料配方
吊燒雞是廣東廣州市的傳統名菜,屬於粵菜系。此菜蒜香濃郁,皮脆肉滑。今天就來和大家分享一款廣東吊燒雞的做法和配料。
主料:三黃雞1.5斤較好
輔料:洋蔥、香菜、沙姜粉(山奈粉)、玫瑰露酒、十三香等
製作:
1、雞去爪、雞尖,用清水清洗乾淨。
2、醃製,洋蔥切成瓣100克,香菜切成段20克,[也可加芹菜、胡蘿蔔]沙姜粉5克,十三香3克、五香粉2克,白胡椒粉2克,糖50克,鹽15克,玫瑰露酒100克,所有料放湯盆,加水1000克(要沒過雞),將雞放入,先按摩入味再冷藏醃製12小時。
3、掛糖水(脆皮水),先用棉線將雞脖捆綁,吊起淋脆皮水。
脆皮水的製作:勺內加水1000克,燒開加蜂蜜250克,加白醋250克,花雕酒20克
帶鍋燒開後,吊起雞用手勺往上淋脆皮水,淋燙到兩成熟,雞的外皮開始光滑緊繃表面光亮即可。
4、風乾或晾乾,風乾時間比較長,一般6個小時以上,快速晾乾法:用吹風機吹乾,吹到表皮完全沒有水分,手摸表皮乾燥爲宜。
5、烤制,將雞放烤盤裏,烤箱調到150度,根據雞的大小烤制60到80分鐘。
6、炸制,油溫控制在210度到240度,將雞放入鍋裏,用手勺不斷往雞上淋油,上色很快,待雞成金黃色即可。
一、選材
吊燒雞選雞以嫩雞爲主,品種建議選擇土雞、三黃雞,重量在2-3斤左右。老雞雞肉一般比嫩雞的要柴,嚴重影響口感,比較適合用來燉湯。嫩雞雞肉鮮嫩,皮薄而具有韌性,適合做吊燒雞。
二、醃製
清洗乾淨後的整雞,需要裏裏外外塗抹上醃料,冷藏靜置8小時以上。醃料我們嘉政使用的是專門調製的燒雞專用醃料,能保持雞肉原有鮮味和口感的同時,讓香味更爲濃郁。
三、飛水、上皮水
吊燒雞的飛水跟其它材料不一樣,吊燒雞飛水需要用開水澆淋雞的表皮,使雞皮收縮緊緻,增加燒製後的爽脆感。飛水過後,需要上皮水。開水澆淋的另一個作用是清洗雞皮毛孔內的多餘油脂,讓皮水更好的附着在上面,更好上色。
四、燒製
上好皮水的雞在風乾後,燒製時需要先着火入爐做焙爐工作。焙爐結束後,我們需要恆溫燒製,根據雞的大小掌控燒製時間。一般的嫩雞,20分鐘左右爲佳。
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