牛肉丸怎麼做才能不散
心理1.16W
1、牛肉必須除淨筋膜,並用攪拌機絞三遍,因爲這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞,從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面,增加持水量。
2、澱粉加熱後,會吸水糊化膨脹,黏度增大,這樣可增強牛肉蛋白的強度(便於丸子成型),並能增加牛肉丸的彈性。不過這裏也要掌握好澱粉的用量,過少,則丸子的黏稠力不足,影響彈力過多,則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。
3、攪打牛肉糝時,一定要順一個方向,否則牛肉餡難以形成膠狀。
4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5、牛肉丸在加熱前,先用冷水泡一下,可增強其爽滑度牛肉丸煮制時,宜用小火慢慢加熱煮熟後,要放入冷水中浸泡,以增強其彈力。
標籤:牛肉丸
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