煌上煌滷料配方
醬滷製品的標準配料
食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高湯)100斤,沒過食材爲宜。
1、取大料(祕製醬滷王)500克,用煲湯袋包好,放入準備好的高湯中,先大火煮沸,再改爲小火慢燉1個小時。
2、在煮好的湯藥中調湯,易揮發的調料需要二次給料(調料A提前入味,調料B保留香氣)。
調料A:
大姜1000克,白酒150克,冰糖3000克(根據各地不同口味適當添加),鹽2000克,一品醬滷汁500克(一次性給足),醬滷增香料30克,海潤味香素30克,海潤百味鮮300g,老抽適量(食材入鍋後,滷製十幾分鐘觀察食材顏色,顏色發白需要把老抽再給點,若食材呈金黃色,滷製出來的顏色就可以,就不需要再加),料酒少許。
調料B:(關火前5分鐘添加)
海潤百味鮮100g,醬滷專用增香料20克,海潤味香素20克,花雕酒500克。
關火後,不要急着出鍋,把食材燜至15-20分鐘。出鍋後,待滷肉稍涼,用熟色拉油涼透刷一下。
煌上煌滷料配方
鍋底中放入花椒40克,大料3克,小米辣椒10克,冰糖20克,豆豉20克,黑胡椒3克,鹽50克,最後放入25克的火鍋底料。
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