磷蝦爲什麼是紅色
南極磷蝦油呈紅色是因爲磷蝦油中含有天然抗氧化劑——蝦青素。
蝦青素被譽爲“紅色奇蹟”,又被稱爲“蝦紅素”,是一種類胡蘿蔔素,也是類胡蘿蔔素合成的最進階別產物。蝦青素以自由、未結合其它分子的形式存在時,爲桔紅色。
蝦青素與蛋白質結合而呈青、藍色加熱後可與蛋白質脫離,呈現出其原有的紅色。生活中最常見的例證就是甲殼類的海鮮,例如螃蟹,小龍蝦。
因爲蝦和蟹屬於甲殼類動物,它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈着的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞爲多。
蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原爲橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變爲藍紫或青綠等其他顏色,則成爲蝦青素。
所以當遇到加熱時,蛋白質被破壞、變性,與蝦紅素分離,而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,不會被破壞,因此顏色即變爲原來的橙紅色,也就是蝦蟹煮熟後的顏色。
因爲磷蝦體內油脂含有天然抗氧化劑—蝦青素。蝦青素呈桔紅色,也被稱爲蝦紅素,有“紅色奇蹟”美譽,所以鱗蝦是紅色的。
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