金鍋魚怎麼做

此菜的原型是家燉魚，與傳統做法相比，做了三點改良：首先，燉魚時用了三種油，色拉油降低成本，豬油增香，而胡麻油則能賦予菜品特殊的香氣其次，在黃豆醬的基礎上添加了豆瓣醬和韓式辣椒醬，前者香辣味濃、後者色澤紅亮，香氣更復合最後，增加土豆、豆腐、萵筍、小面卷等輔料，上桌後點火燉制，賣相大氣，集鮮香、軟糯、細嫩、爽脆於一菜，十分過癮。

批量預製：

1、每條重約1500-1750克的鮮活草魚宰殺治淨，魚身打一字花刀白皮黃瓤的面土豆去皮切大塊託縣豆腐改刀成8釐米長、5釐米寬、1釐米厚的大片香菇去柄、一切爲二木耳、腐竹提前泡透，萵筍刮皮洗淨，與腐竹改刀成6釐米長的段，三者分別焯水，瀝淨備用。

2、鍋入色拉油200克、胡麻油200克、豬油100克燒至五成熱，下肥豬肉片250克煸至吐油、香氣逸出，加蔥段200克、薑片200克、蒜子150克熗香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香氣四溢，倒入郫縣紅油豆瓣醬200克、黃豆醬250克、戶戶牌辣椒醬100克小火煸出紅油，放入宰殺好的草魚6條，沿鍋壁烹入料酒100克、山西老陳醋150克，添二湯10千克至沒過草魚3釐米，調入鹽100克、東古一品鮮醬油175克，大火燒開後轉中小火燉50分鐘。

3、撈出燉好的草魚，分裝入6口金鍋，原湯留用。

4、將燉魚的原湯分成三份各自下鍋，分別放入輔料：土豆中小火燉25分鐘，豆腐片燉30分鐘，香菇燉35分鐘，撈出備用。

5、每口鍋中擺入豆腐12片、土豆3塊、香菇50克，再放焯好的萵筍條、腐竹段、木耳各50克。

6、所有原湯打去渣子，添二湯3750克，調入適量味精、雞粉燒開，分別倒入金鍋，至沒過魚身高度的1/2處。

走菜流程：

淨鍋炙透，下胡麻油30克燒至五成熱，放蒸好的拉卷（其口感、做法都與北方的花捲相似，但在操作時要先將麪糰下成小劑子，再擀成面片、擰成麻花狀）8個小火煎至兩面金黃、外酥內軟，擺入放輔料的一側，撒蔥白絲、紅椒絲、香菜段，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。