炸串爲什麼要用起酥油
因爲起酥油特別耐煎炸,化學特性也特別穩定。一般來說,餐廳後廚會選用熔點比較低的起酥油,大概在40℃,這樣能夠快速將固體的油脂融化成液體,更快將食物炸熟炸透。
由於起酥油的化學性質穩定,因此油炸食物的次數比較多,雖然比一般的菜籽油價格貴一些,但是從次數上來看,起酥油反而節省了成本。
但是,起酥油最多也只能油炸一天,有些嚴格的餐廳後廚會有專門的測油機器,一旦發現油變髒了,或是機器出現提示,就會更換油鍋裏的起酥油。
油炸爲什麼要用起酥油的問題,主要是爲了油炸食品的口感、看相等方面的考慮
2、起酥油通常含有氫化植物油,氫化植物油爲反式脂肪。其意思是這種油脂加工製品等,可使製品非常酥脆,所以把這種性質的油脂叫做"起酥油"。
3、起酥油的構成是指把經過精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷、捏合而成的固態
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