燉肉用黃豆醬還是甜麪醬
相對來說,燉肉用黃豆醬口感更好。黃豆醬嚴格來講是由純大豆發酵而成,這種醬適合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大醬湯配料。除此之外,含有麪粉的醬也被稱爲黃豆醬,主要是將65%的黃豆洗淨蒸熟至糊狀,然後與35%的麪粉混合拌勻後發酵製成。這種黃豆醬可用於烹製各種菜餚,也可用來做炸醬麪。
麪醬又稱甜醬,是北方面食中一種不可少的佐料。麪醬老少皆宜,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,普通吃烙餅、薄餅、家常餅,都愛塗上一層甜醬,裹大蔥,吃炸醬拌拉麪,甜醬更是主要的原料。
燉肉時加入黃豆醬燉出來的顏色更好看,而且能去腥增香,更加入味,味道會更鮮香。
建議用黃豆醬,而不要用甜麪醬,甜麪醬屬於再加工的一種黃醬,味道上雖說比較豐富,但是醬香味要比純黃豆醬差很多,另外甜麪醬中含糖量較多,不利於肉湯的維護。
燉肉用黃豆醬。黃豆醬的成分主要是氨基酸態氮,有機酸,酯香物質等,甜麪醬主要成分還原糖。黃豆醬的氨基酸態氮具有增鮮體味的作用,甜麪醬主要作用提甜增味的作用。雖然兩者都具有醬香味,個人觀點,黃豆醬燉肉比甜麪醬要好很多。所以建議黃豆醬燉肉。
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