紅燜甲魚醬料配方
原料:甲魚一隻(約1500克),五花肉100克。
調料:混合油200克,大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,薑片30克,味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 祕製香料25克,白酒10克,辣妹子醬8克,蠔油25克,A料(味達蕾牌雞粉5克,糖4克,味達蕾牌味精2克),熬製好的祕製高湯5千克。
混合油配比:菜子油50克,熟豬油70克,大豆油80克 
祕製香料配方:桂皮10克,香葉2克,小茴香4克,大紅袍花椒3克,砂仁1個,八角2個,草果1個。
祕製高湯配方製法:
1、將豬棒骨5幹克,豬蹄7500克,雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨,放入大桶中,倒入100千克純淨水,味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 大火燒沸,中火熬製2小時,放涼,放入冰櫃中凍成冰塊。
2、用時將高湯冰塊敲碎,取出烹飪即可。
製作方法:
(1)將甲魚宰殺制淨,切成塊。
(2)鍋入混合油燒熱,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,薑片炒香,下祕製香料、甲魚塊,繼續煸炒。
(3)此時調入白酒、辣妹子醬調味,倒入高湯,猛火加熱,倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味,繼續大火熬製,將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時(整個過程大約持續30分鐘)。
(4)下入剩餘的50克大蒜,繼續收汁至湯汁變得濃稠時,出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中,上桌即可。
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